O hambúrguer foi criado no século XIII na Europa, e trazido à América por imigrantes alemães da cidade de Hamburgo no final do século XIX.
Ganhou fama nos Estados Unidos por meio de redes de lanchonetes especializadas no assunto no início do século XX.
Muito popular no Brasil, o hambúrguer é uma das carnes mais famosas e apreciadas em todos os continentes, por isso tem data mundial comemorativa: 28 de maio.
Para quem gosta de cozinhar, a Chef de cozinha e Professora do curso de Gastronomia do IBMR, Gisele Santos, ensina o preparo de um mini hambúrguer com chutney de pimentão e crispy de gengibre.
Professora do Curso de Gastronomia do IBMR, Chef Gisele Santos.
A receita, que rende 15 unidades, tem inspiração asiática, especialidade da professora. A culinária asiática tem mais de 3 mil anos de história e é rica em sabores, exótica e muito diversificada.
Para a receita, é necessário fazer os preparos individualmente para depois montar os mini hambúrgueres.
Para preparar o hambúrguer você vai precisar de:
540 g de músculo bovino
540 g de peito bovino
30 g de cebolinha
30 ml de molho de soja
1 g de pimenta do reino preta moída
50 g de manteiga sem sal
15 g de broto de coentro
15 unidades de pão de hambúrguer com gergelim
Ingredientes para o chutney de pimentão:
400 g de pimentão vermelho
30 g de manteiga sem sal
30 g de açúcar mascavo
10 g de alho
1 g de canela em pau
1 g de cravo
5 g de cúrcuma em pó
1 folha de louro
5 g de gengibre
1 g de pimenta chili em pó
3 g de semente de coentro
3 g de semente de mostarda
Ingredientes crisp de gengibre:
30 g de farinha de trigo
15 g de amido de milho
50 g de gengibre
1 g de pimenta do reino preta moída
1 g de sal
500 ml de óleo de soja
Modo de preparo:
Para o hambúrguer, é importante cortar as carnes em pedaços pequenos, mantendo a uma proporção de 20% de gordura para 80% de carne. Depois que a carne estiver moída, acrescente as cebolinhas picadas, o molho de soja, e a pimenta do reino moída. Sele os 15 hambúrgueres em uma frigideira de ferro bem quente e reserve.
Inicie o preparo do chutney de pimentão ralando o alho e o gengibre, tostando em uma frigideira a seco, as sementes de coentro e de mostarda. Moa o cravo, o coentro e a mostarda em um pilão e junte com a canela. Em seguida, coloque a manteiga em uma panela e deixe em fervura branda por 15 minutos. Adicione as especiarias moídas, a folha de louro e misture. Acrescente o alho, o gengibre, a pimenta chili, a cúrcuma, o açúcar e deixe fritar. Depois, adicione o pimentão, sem sementes, e 150 ml de água na mistura, deixe cozinhar em fogo muito baixo até reduzir bem, por aproximadamente 30 minutos.
O crispy de gengibre é simples. Descasque e corte o gengibre em tiras muito finas. Misture a farinha de trigo com o amido de milho, o sal e a pimenta do reino moída. Coloque o óleo em uma panela até chegar em 180ºC. Passe o gengibre na mistura da farinha e frite por imersão até ficar dourado e crocante.
Montando o hambúrguer
Primeiro corte os pães ao meio, passe manteiga em cada lado das fatias e grelhe-os em uma frigideira. Passe o chutney de pimentão em cada fatia de pão, coloque o hambúrguer, os crispys de gengibre e, por cima, os brotos de coentro.
ACOMPANHAMENTO
A professora do IBMR, Gisele Santos, indica servir os hambúrgueres acompanhados de Batata Masala, cheia de especiarias e perfumes.
Ingredientes:
400 g de batata asterix
5 g de alho em pó
2 g de chilli em pó
2 g de cúrcuma em pó
15 g de garam masala
100 g de manteiga sem sal
8 g de sal
Modo de preparo: Derreta a manteiga e misture com o garam masala, o alho, o chilli e a cúrcuma em pó. Descasque as batatas, corte em tiras de 2 cm de espessura e misture-as com a manteiga de especiarias. Leve ao forno pré-aquecido em 160ºC até ficarem macias.
HARMONIZAÇÃO
Cesar Chiappetta, que é professor de Enologia e Harmonização do Curso de Gastronomia no Centro Universitário IBMR, diz que existem algumas opções de cerveja para acompanhar a receita com inspiração asiática. Para isso, é importante considerar algumas coisas, como o toque de doçura do chutney de pimentão e as notas bastantes marcadas das especiarias e apimentadas da batata masala.
“O gosto pessoal é decisivo e vai definir que cerveja você vai escolher. Se você quer equilibrar as especiarias e a pimenta com uma cerveja mais refrescante e com toques de doçura, é um caminho. Mas você pode acentuar os sabores das especiarias e a ardência da pimenta com uma cerveja”, explica o professor.
As cervejas do estilo PIELSEN e HELLES tem sabor mais maltado e toque de doçura, que suavizam bastante as notas especiadas, e o calor provocado pelas pimentas, trazendo frescor e equilíbrio. Já as IPAs, e outras do estilo Pale Ale, com seu lúpulo marcado, são perfeitas para a especiarias e vão acentuar bastante a picância das pimentas.
“Também é preciso estar ligado no teor alcoólico: quanto mais alcoólica a cerveja, mais ela vai acentuar o especiado e o calor”, conta Cesar.
