Bacalhau da Noruega confitado com purê de castanhas e cebolada de espinafres | Crédito: Conselho Norueguês da Pesca.
Marca representada pelo Conselho Norueguês da Pesca é símbolo de origem e qualidade dos produtos exportados pelo país nórdico
As festas de fim de ano estão chegando e nada mais combina com as datas que o bacalhau.
O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua, considerado o mais nobre do mundo, é ideal para várias receitas, porque possui um sabor e textura perfeitos.
O Gadus morhua e os peixes salgados secos da Noruega, Saithe, Zarbo e Ling são peixes 100% naturais, apenas peixe, sal e mais nada, e ideais para quem busca uma alimentação equilibrada. Cada 100g do peixe possui apenas 160 calorias e é fonte de proteína, cálcio, ferro, ômega 3, iodo, selênio e vitaminas, além de possuir um baixo teor de gordura
A história entre Noruega e Brasil já é de longa data. O primeiro barco, o ‘Nordstjernen’ (Estrela do Norte), desembarcou no Rio de Janeiro em 1842 trazendo o autêntico Bacalhau da Noruega, e levando de volta o café brasileiro. Essa relação comercial ainda é extremamente importante, já que o Brasil é um dos principais mercados para o bacalhau norueguês e a Noruega é um dos maiores mercados para o nosso café.
O que é bacalhau?
Muitas pessoas têm dúvidas sobre o que é ou do que é feito o bacalhau. O autêntico Bacalhau da Noruega é o Gadus morhua (da família Gadidae) vem das águas frias e cristalinas dos mares que circulam o Pólo Norte, na Noruega, garantindo a melhor qualidade e o sabor único. O conhecimento e a experiência únicos da Noruega constituem uma das maiores comunidades de pesquisa e desenvolvimento em pesca e produtos do mar do mundo, que incluem desde o tamanho dos peixes até os métodos de pesca. Além disso, o país nórdico possui sistemas de rastreabilidade que permitem que as informações sobre os peixes sejam rastreadas em toda a cadeia de alimentos.
O Bacalhau da Noruega é altamente saudável, tem baixo teor de gordura – cada 100g do peixe possui aproximadamente 160 calorias, é fonte de proteínas, cálcio, ferro e rico em ômega 3, além de ser livre de conservantes artificiais, porque é apenas peixe e sal.
O processo de salga e secagem é completamente natural – Apenas peixe, sal e mais nada!
O sabor e o valor nutritivo do bacalhau são mantidos graças ao processo especial de salga e secagem, que tem o objetivo de retirar apenas a água do peixe, preservando suas proteínas, vitaminas e minerais.
No processo de salga, o bacalhau é colocado em tanques cobertos por quilos de sal e assim fica por cerca de quatro semanas. Durante a primeira quinzena, o peixe fica em salmoura. Depois, é retirado, lavado e armazenado em paletes para permanecer mais uma ou duas semanas descansando em sal. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.
Após essa etapa, o pescado vai para a secagem em câmaras de ar por dois a cinco dias. Depois, segue para o controle de qualidade para ser pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2º e 4º graus.
Como escolher:
Para ter certeza de que está levando o produto certo para casa, é preciso saber diferenciar todos os tipos de peixes. Por aqui, podemos encontrar cinco tipos de peixes salgados secos da família Gadidae, que a partir da nova legislação de janeiro de 2019 devem ser denominados da seguinte forma:
Bacalhau Salgado Seco Gadus morhua– Considerado o mais nobre bacalhau, esse tipo é pescado no Atlântico Norte e apresenta postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em camadas claras e tenras.
Saithe Salgado Seco da Noruega Pollachius virens — Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É o tipo perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados.
Ling Salgado Seco da Noruega – Molva molva — O mais estreito entre os peixes tipo bacalhau. Sua carne branca e apetitosa é perfeita para pratos desfiados, assados, cozidos e grelhados.
Zarbo Salgado Seco da Noruega – Brosme brosme — É o menor entre os cinco peixes tipo bacalhau. É mais roliço do que o Ling e possui barbatana dorsal contínua. É ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.
Os peixes salgados secos da Noruega: Saithe (Pollachius virens), Ling (Molva molva) e Zarbo (Brosme brosme) provenientes da Noruega, são feitos com peixes da mesma família do qual se faz o Bacalhau (Gadus morhua). São salgados e secos da mesma forma e com o mesmo padrão de qualidade, são espécies de peixes diferentes, devem ser denominados como tal, mas são submetidas ao mesmo processo.
Na hora da compra, é importante checar a origem do produto para ter a certeza de que está levando para casa o autêntico Bacalhau da Noruega. Busque pelas etiquetas, logo e pergunte ao vendedor para se certificar que o produto é realmente exportado pela Noruega.
Como dessalgar:
O método de dessalgue do bacalhau, que ganha aproximadamente 30% a mais de volume, pode até levar um tempo a mais, mas é muito simples. É recomendado mergulhar o bacalhau em água fria, com pedras de gelo, dentro da geladeira e usar duas partes de água para cada parte de bacalhau, trocando duas vezes por dia, no mínimo, e mantendo o bacalhau na geladeira, para ficar bem conservado.
O tempo de dessalgue depende da altura das postas, seguindo a indicação:
Bacalhau Desfiado: 6 horas (trocar a água de 3 em 3 horas)
Postas normais: 24 horas (trocar a água de 6 em 6 horas)
Postas grossas: 40 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Postas muito grossas: 48 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Lombos muito grossos: 72 horas (trocar a água de 8 em 8 horas)
Como conservar o peixe em casa:
Ao comprar o bacalhau na bandeja, retire o filme plástico. Faça o mesmo no caso de comprar no saquinho. Coloque em vasilhame bem limpo, seco e com tampa.
Se for salgado e seco, deve ser mantido em refrigerador (nunca manter em temperatura ambiente, em armários, prateleiras etc.)
Pincelar com azeite para evitar o ressecamento.
E o mais importante, nunca congele o bacalhau ainda salgado.
Depois do processo de dessalgue, pode congelar o peixe, pois o bacalhau não perde seu sabor autêntico e único e estará sempre pronto para consumo em inúmeras receitas, ideal para todos os dias.
Tipos de cortes:
Você sabia que para cada tipo de corte existe uma receita diferente? Tanto o autêntico Bacalhau da Noruega como os peixes salgados secos da Noruega são ideais para consumir o ano inteiro.
Os cortes centrais (altos) são os lombos, parte mais alta e nobre, ideal para assar e grelhar, além de serem ótimos para receitas que utilizem o pedaço inteiro, depois de assado, grelhado ou cozido. Esse corte solta pétalas claras e tenras, que deixam os pratos bem bonitos.
Os pedaços abaixo dos lombos são as postas médias, também conhecidas como filés, perfeita para serem consumidas inteiras ou também em pétalas. É uma ótima opção para ser consumido em churrasco.
As partes mais extremas das laterais e a mais próxima ao rabo, são as postas finas, que após dessalgadas podem ser retiradas pétalas e até mesmo desfiadas para o preparo de inúmeras receitas.
Já o rabo e a pele também podem ser utilizados para o preparo de caldos, que vão deixar inúmeras preparações com um sabor incrível.
Receitas:
Bacalhau da Noruega à Lagareiro com batatas ao murro
Ingredientes:
400g de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
1 folha de louro
4 dentes de alho
100ml de azeite
Batatas ao murro
400g de batatas
1 cebola
25ml de azeite
Sal a gosto
Legumes
100g de espinafres
Cebola
Pimenta-malagueta fresca a gosto
Suco de limão
Gengibre fresco ralado
Coentro a gosto
Modo de fazer:
Coloque o Bacalhau da Noruega em uma travessa, regue com metade do azeite e coloque o alho e a folha de louro por cima.
Leve a travessa ao forno a 220 °C durante 15-20 minutos.
Regue um pouco de azeite enquanto o bacalhau está no forno para o manter suculento e com uma cor bonita.
Batatas ao murro
Cozinhe as batatas com casca durante 10 minutos.
Escorra a água e leve as batatas ao forno ou à grelha até que fiquem assadas.
Saltear numa frigideira com cebola frita e alho e esmague ligeiramente para que absorvam o gosto da cebola e do alho.
Espinafres salteados
Frite tiras da cebola e da pimenta-malagueta em azeite.
Acrescente os espinafres e sal e salteie durante 40 segundos.
Salpique com um pouco de suco de limão, gengibre ralado e coentros picados.
Bacalhau da Noruega de Natal com Especiarias
Ingredientes:
1kg de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
4 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
6 dentes de alho
4 cravinhos
6 grãos de pimenta-da-Jamaica
6 grãos de pimenta-do-reino
10 grãos de pimenta-rosa
3 anis estrelados
3 colheres de sopa de raspas de laranja
400ml de azeite
6 batatas
6 tomates
150ml de suco de laranja
8 gemas
4 ramos de endro
½ colher de chá de pimenta-preta moída
Sal a gosto
Modo de fazer:
Faça raspas de laranja com um descascador ou ralador e retire a pele do alho.
Coloque os lombos de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar, em uma travessa.
Cubra com as raspas da laranja e regue com um pouco de azeite.
Junte a pimenta-da-Jamaica, o anis, a pimenta-do-reino e os grãos de pimenta-rosa.
Adicione os ramos de alecrim e o alho.
Regue novamente com um pouco mais de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 120°C, durante 2h, e regue com o molho.
Tomate confitado:
Retire a pele do tomate, abra-os ao meio e corte-os em quatro partes, retirando também as sementes.
Coloque em uma travessa e cubra com um pouco de azeite e tomilho.
Leve ao forno a 120°C, por 40min.
Molho:
Coloque as gemas num liquidificador e tempere com sal, pimenta-preta e azeite.
Bata para emulsionar.
Junte o suco do laranja e os ramos de endro.
Volte a bater tudo até que tenha consistência de molho.
Batatas:
Cozinhe as batatas e corte em rodelas.
Retire um pouco do azeite do Bacalhau da Noruega e doure as batatas, por 2 a 3min de cada lado.
Sirva o Bacalhau da Noruega acompanhado de batatas douradas, do tomate confitado e com molho à parte.
Bolinho de Bacalhau da Noruega
Bolinho de Bacalhau da Noruega | Fotos: Conselho Norueguês da Pesca.
Ingredientes:
300g de Saithe salgado seco da Noruega, após dessalgar
1 ramo de salsa
1kg de batata inglesa
2 claras de ovo
Pimenta-do-reino a gosto
Sal a gosto
Azeite para untar
Óleo vegetal para a fritura
Modo de fazer:
Dessalgar o Saithe salgado seco da Noruega.
Desfiar o Saithe com um pano de algodão ou com as mãos.
Cozinhar as batatas, amassá-las e misturar ao Saithe, de preferência com as mãos.
Acrescentar a salsa picada, a pimenta-do-reino moída na hora, as duas claras batidas em neve e misturar.
Untar as mãos com azeite e enrolar os bolinhos.
Fritar em óleo abundante e bem quente. Usar óleo vegetal para fritura.
Bacalhau da Noruega confitado com purê de castanhas e cebolada de espinafres
Ingredientes:
800g de lombo de Gadus morhua da Noruega, após dessalgar
400g de castanhas
100ml de leite
100g de manteiga
300ml de azeite de oliva
50g de espinafre
200g de cebola
1 folha de louro
1 dente de alho
Amêndoas laminadas tostadas a gosto
Modo de fazer:
Colocar em uma panela pequena uma generosa quantidade de azeite, 1 dente de alho e o louro.
Colocar o Bacalhau da Noruega e deixar cozinhar com o fogo no mínimo durante cerca de 12 minutos, sem deixar que o azeite ferva.
Cozinhar as castanhas em água fervente temperada com sal.
Triturar e passar em um escorredor.
Levar ao fogo a manteiga, o purê de castanhas e adicionar o leite até obter uma textura cremosa.
Cortar a cebola em juliana e com um pouco do azeite do bacalhau, fritar ligeiramente.
Adicionar no final os espinafres e envolver.
Servir o Bacalhau da Noruega confitado com o purê de castanhas e as amêndoas tostadas.
