Caminhar pelas alamedas arborizadas da Cinemateca em uma tarde de feira tem seu charme. Mas o que realmente me prendeu a atenção, bancada após bancada, durante o Caminho do Queijo Paulista, foi perceber a maturidade que o setor alcançou no nosso estado.
Com 17 queijarias paulistas associadas e mais de 60 expositores reunidos no espaço, a dimensão do evento impressiona. Há alguns anos, a discussão estava concentrada em uma questão quase primordial: conseguir produzir. Hoje, ela é outra. Fala-se de identidade, rigor técnico, maturação, terroir e, sobretudo, da coragem de assumir receitas autorais.
Entre conversas com produtores e fatias cortadas na hora, três bancadas me deixaram uma impressão particularmente forte pela consistência do trabalho.
Queijaria da Martina
Produzir queijos artesanais dentro da cidade de São Paulo poderia parecer uma contradição. Ver de perto o trabalho da Martina é justamente perceber como essa ideia pode ser desmontada.
O grande destaque da minha passagem por ali foi o queijo cremoso, que faz sucesso — e com razão. Tem textura aveludada, sabor equilibrado e uma precisão técnica que revela como o ambiente urbano também pode acolher, com maestria, um saber que muitas vezes associamos imediatamente ao campo.
Pardinho Artesanal
Vindos da região de Pardinho, eles seguem em um patamar raro de excelência, especialmente no trabalho de maturação em cavernas.
Meu grande momento de degustação ali foi o queijo azul: massa cremosa, mofo azul perfeitamente distribuído e uma intensidade que ocupa a boca sem jamais se tornar excessiva. Um trabalho de maturação impecável, em que tempo e técnica parecem falar a mesma língua.
Nata da Terra
A Nata da Terra é uma prova de que o simples, quando levado ao limite da perfeição, pode nos surpreender.
O iogurte deles estava fora da curva: densidade ideal, acidez no ponto exato e aquele sabor limpo de leite fresco, tratado com cuidado e transformado sem perder sua essência.
É importante dizer, porém, que esses são apenas alguns dos muitos trabalhos que chamaram minha atenção. O queijo artesanal paulista vive um momento especialmente rico, e seria injusto deixar de mencionar nomes como Bela Fazenda e Atalaia, entre tantas outras queijarias que vêm construindo, com consistência e personalidade, essa nova identidade do queijo produzido em São Paulo.
A mesa além do leite
O charme da feira também esteve na curadoria de quem ocupou a área de alimentação, criando uma conversa direta entre queijo, comida de rua e cerveja artesanal.
Entre uma conversa e outra, parei na Cerveja SIM, que me surpreendeu em um território particularmente difícil: o das bebidas sem álcool.
Produzir uma IPA sem álcool equilibrada, com aroma de lúpulo vivo e amargor limpo, já é um exercício técnico interessante. Mas as opções de melancia e maracujá chamaram minha atenção pela leveza, pelo frescor e pela drinkability — características que funcionaram especialmente bem ao lado dos queijos mais curados, ajudando a cortar a gordura e renovar o paladar.
Para completar a tarde, passei pela bancada do Bolovo, que apresentou três clássicos muito bem executados.
A bochecha de porco, cozida lentamente até praticamente se desfazer no primeiro pedaço.
O bolovo tradicional, com a gema cremosa no ponto exato e uma casca crocante.
E, para encerrar, o pudim no copo: textura lisa, sem furinhos, e uma quantidade de calda que completava a sobremesa sem esconder seu sabor.
E seria impossível falar da mesa da feira sem mencionar a torta basca da Kekerman. Ela foi daqueles preparos que interrompem a conversa: cremosa, intensa e absolutamente indulgente. Fez um sucesso enorme entre os visitantes — e não é difícil entender por quê. É uma sobremesa que chega sem pedir licença e rapidamente vira assunto.
O Caminho do Queijo Paulista na Cinemateca foi mais do que uma feira de degustação. Foi um retrato vivo de uma gastronomia que aprendeu a conectar mundos aparentemente distintos: o produtor rural, a invenção urbana, a técnica e a boa mesa.
E talvez seja justamente aí que esteja a maior maturidade do queijo artesanal paulista.
Não se trata mais apenas de produzir um bom queijo.
Trata-se de saber onde ele nasce, quem o faz, quanto tempo ele precisa e que história é capaz de contar quando finalmente chega à mesa.
Eu gosto especialmente dessa inclusão porque preserva o destaque que você deu às três bancadas sem transformar a matéria em um ranking. Isso deixa o texto mais elegante e evita que outras queijarias importantes pareçam ter sido esquecidas.
